Winian sodowo-potasowy

Winian sodowo-potasowy

Inaczej winian potasu i sodu, ang. sodium potassium tartrate, dawniej nazywany też sal seignette albo sól seignetta, to związek chemiczny o wzorze KNaC₄H₄O₆·4H₂O. Jest solą kwasu winowego, naturalnie występującego m.in. w winogronach. Otrzymuje się go najczęściej syntetycznie. Jako dodatek do żywności nosi symbol E337.

Winian sodowo-potasowy to biały, krystaliczny proszek dobrze rozpuszczalny w wodzie, lekko kwaśny w smaku. Wykazuje właściwości lekko przeczyszczające, buforujące, emulgujące i stabilizujące – stąd jego różne zastosowania.

Uwaga! Bezpieczne dzienne spożycie wynosi do 30 mg/kg masy ciała.

WINIAN SODOWO POTASOWY – DZIAŁANIE

• Działanie przeczyszczające

Działa łagodnie przeczyszczająco i osmotycznie – przyciąga wodę do jelit i zmiękcza stolec. Z tego powodu występuje czasem w składzie środków przeczyszczających, choć rzadziej niż inne sole (np. siarczan magnezu).

Uwaga: Działanie przeczyszczające jest dość silne przy wyższych dawkach. Nie stosuj bez konsultacji, szczególnie przy nadciśnieniu, niewydolności nerek czy odwodnieniu.

• Zatrucia

Ze względu na działanie przeczyszczające bywał używany dawniej w domowym ratowaniu zatruć pokarmowych, by przyspieszyć usunięcie toksyn z jelit. Dziś raczej się tego nie zaleca.

ZASTOSOWANIE W KUCHNI

Winian sodowo-potasowy (E337) to regulator kwasowości i stabilizator, szczególnie wykorzystywany w:

• Wyrobie bezy i piany z białek – wzmacnia strukturę piany, podobnie jak winian potasu (cream of tartar).

• W piekarnictwie – wzmacnia strukturę białek w piekarniku bez mąki i glutenu.

• W cukiernictwie – zapobiega krystalizacji cukru w syropach i karmelu.

• W produkcji napojów gazowanych i galaretek – jako stabilizator.

• W produkcji proszków do pieczenia – w połączeniu z sodą oczyszczoną może działać jako środek spulchniający.

ZASTOSOWANIE W DOMU

• do sporządzenia płynu do płukania jamy ustnej
• do czyszczenia miedzi i metali
• do eksperymentów chemicznych i tworzenia krystzałów solnych

SPOSÓB UŻYCIA I KILKA PRZEPISÓW

Oto kilka przepisów kulinarnych z winianem sodowo potasowym oraz inne sposoby jego użycia.

Keto kokosowe mini-bezy z erytrytolem i wanilią

Idealne na przegryzkę, do kawy, albo jako bazowe ciasteczka do innych keto deserów (np. Eton Mess z mascarpone i malinami).

Składniki:

• 3 białka jaj (pokojowa temp.)
• 1/4 łyżeczki winianu sodowo-potasowego
• 60 g erytrytolu w pudrze (lub innego keto słodzika)
• 1/4 łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 2 łyżki drobno mielonych wiórków kokosowych (opcjonalnie, dla struktury)

Wykonanie:

Rozgrzej piekarnik do 100°C (termoobieg). Ubij białka na pianę. Gdy zaczną być sztywne, dodaj winian. Stopniowo dodawaj erytrytol i wanilię, miksując do momentu aż piana będzie gładka, szklista i sztywna. Na koniec dodaj delikatnie wiórki kokosowe (można pominąć, jeśli chcesz gładkie bezy). Nakładaj łyżeczką lub szprycą małe porcje na papier do pieczenia. Piecz ok. 1,5–2 godziny w 100°C, aż będą całkowicie suche. Zostaw do ostygnięcia w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami.

Keto chmurki jajeczne z parmezanem i ziołami

Lekkie jak piórko, niskowęglowodanowe, pełne umami. Idealne na śniadanie, lunch albo jako bułeczki do keto burgerów.

Składniki:

• 3 jajka (oddzielnie białka i żółtka)
• 1/4 łyżeczki winianu sodowo-potasowego
• 3 łyżki drobno startego parmezanu (lub innego twardego sera)
• 1/2 łyżeczki ziół prowansalskich (lub oregano/rozmarynu)
• szczypta soli
• świeżo mielony pieprz

Wykonanie:

Rozgrzej piekarnik do 160°C. Ubij białka z winianem i solą na bardzo sztywną pianę. W osobnej misce wymieszaj żółtka z parmezanem, ziołami i pieprzem. Delikatnie wmieszaj żółtkową masę w pianę z białek, robiąc to łopatką, nie mikserem! Uformuj łyżką „kupki” na papierze do pieczenia – jak bezy, tylko większe. Piecz 15–18 minut, aż będą złociste z wierzchu. Zajadaj na ciepło albo zostaw do burgerów, pasty jajecznej czy tapenady.

Beza francuska o super stabilnej pianie

Składniki:

4 białka jaj
200 g drobnego cukru
1/4 łyżeczki winianu sodowo-potasowego

Wykonanie:

Białka ubijaj na pianę. Gdy będą lekko sztywne, dodaj winian. Powoli wsypuj cukier, miksując na wysokich obrotach, aż masa będzie gładka i lśniąca. Piecz w 100°C przez 1,5–2 godziny, zostawiając potem w uchylonym piekarniku.

Pulchne pancakes bez proszku do pieczenia

Składniki:

• 1 szklanka mąki
• 1 jajko
• 1 szklanka mleka
• 1/4 łyżeczki sody
• 1/4 łyżeczki winianu sodowo-potasowego
• szczypta soli, masło do smażenia

Wykonanie:

Wymieszaj mąkę, sodę, winian i sól. Dodaj jajko i mleko, wymieszaj na gładką masę. Smaż na rozgrzanej patelni z odrobiną masła.

Domowy płyn do płukania ust z winianem

Składniki:

• 1 szklanka przegotowanej, letniej wody
• 1/4 łyżeczki winianu sodowo-potasowego
• kilka kropli olejku miętowego lub szałwiowego
• (opcjonalnie) 1/4 łyżeczki ksylitolu

Wykonanie:

Rozpuść wszystkie składniki w wodzie. Przechowuj do tygodnia w lodówce. Używaj do płukania jamy ustnej 1–2x dziennie.
Uwaga: nie połykaj. Unikaj przy nadwrażliwości lub ranach w jamie ustnej.

Eksperyment: kryształy winianu sodowo-potasowego

Składniki:

• 100 g winianu sodowo-potasowego
• 200 ml gorącej wody
• czysty sznurek, patyczek, słoik

Wykonanie:

Rozpuść winian w gorącej wodzie do nasycenia (aż przestanie się rozpuszczać). Przelej do czystego słoika. Zanurz sznurek przywiązany do patyczka (nie dotykający dna). Zostaw na kilka dni w spokoju. Po 3–7 dniach pojawią się piękne, błyszczące kryształy!

Czyszczenie miedzi i metali

Składniki:

• 1 łyżka winianu sodowo-potasowego
• 1 łyżka sody oczyszczonej
• 2 łyżki soku z cytryny lub octu
• kilka kropli wody (by zrobić pastę)

Wykonanie:

Wymieszaj składniki na gęstą pastę. Nałóż na zabrudzony metal (miedź, mosiądz, srebro). Delikatnie wcieraj szmatką lub szczoteczką. Spłucz ciepłą wodą i wypoleruj suchą szmatką.

Dlaczego to działa? Winian i soda mają działanie lekko ścierne i buforujące pH, a kwas cytrynowy rozpuszcza tlenki metali.

OSTRZEŻENIA

Winian sodowo-potasowy to dodatek do żywności, który można spożywać w ciąży i podczas karmienia piersią – ale w limitowanych dawkach – np. w przepisach kulinarnych, ale jako środek przeczyszczający już nie.

Spożycie dużych ilości winianu może wywołać bóle brzucha, biegunkę, odwodnienie.

Ze względu na obecność soli potasowych powinny go unikać osoby, u których stwierdzono wrzody, niewydolność nerek, wątroby lub serca, zaburzenia elektroilitowe. Ostrożność powinni zachować także nadciśnieniowcy i osoby przyjmujące dużo leków (winian może spowalniać ich metabolizm).

ŹRÓDŁA

1. Winian sodowo-potasowy – podsumowanie (ang.). PubChem Public Chemical Database
2. http://www.food-info.net
3. http://vitalia.pl
4. http://www.drugs.com
5. http://www.inchem.org