Czy jarzębina jest jadalna?

Tak, jarzębina jest jadalna, ale nie na surowo. Świeże owoce zawierają kwas parasorbowy, który podrażnia żołądek i wywołuje mdłości. Dopiero po ususzeniu, ugotowaniu lub przemrożeniu owoce stają się bezpieczne do spożycia. Po takiej obróbce możesz przygotować z nich dżem, konfiturę, sos, powidła, sok, nalewkę czy tradycyjny jarzębiak.

Jarzębina to inaczej jarząb pospolity lub jarząb zwyczajny (Sorbus aucuparia). Jesienią jego owoce przypominają pomarańczowe korale. Ładnie wyglądają jako bukiet czy ozdoba, ale mają też zastosowanie kulinarne. W medycynie ludowej cenione były również za właściwości lecznicze. Trzeba tylko wiedzieć, jak je przygotować.

Owoce jarzębiny mają sporo kwasów organicznych, witaminę C, składników mineralnych i związków fenolowych. Ich wartości odżywcze i wyraziste walory smakowe sprawiają, że jarzębina cieszyła się niegdyś dużą popularnością.

Dlaczego surowa jarzębina może szkodzić?

Czy jarzębina jest trująca? Surowe owoce jarzębiny są lekko toksyczne ze względu na zawartość kwasu parasorbowego. Zjedzenie kilku owoców zwykle nie powoduje zatrucia, ale większa ilość już tak.

W świeżych owocach Sorbus aucuparia stwierdzano około 4–7 mg kwasu parasorbowego na gram. Jest to nietrwały związek, który drażni błonę śluzową żołądka i wywołuje nudności, wymioty i biegunkę.

Na szczęście kwas parasorbowy jest bardzo wrażliwy na temperaturę. Pod wpływem mrożenia lub podgrzewania przekształca się w nietoksyczny kwas sorbowy. Jego ilość zmniejsza się również podczas suszenia. To właśnie dlatego owoce jarzębiny od dawna zbierano po pierwszych przymrozkach albo poddawano obróbce termicznej przed jedzeniem.

Surowe owoce spożywane na surowo są kwaśne, cierpkie i gorzkie. Za ich ściągający smak odpowiadają garbniki. Po przemrożeniu i ugotowaniu goryczka staje się słabsza, a walory smakowe jarzębiny znacznie się podnoszą.

Jarzębina nie jest więc trującym owocem w takim znaczeniu jak owoce pokrzyku wilczej jagody czy konwalii majowej. To raczej owoc warunkowo jadalny.

Co się stanie, jeśli zjesz surową jarzębinę?

Jeśli zjesz kilka surowych owoców jarzębiny, najprawdopodobniej nic się nie stanie. Większa ilość może jednak wywołać efekt przeczyszczający i nieprzyjemne dolegliwości ze strony układu pokarmowego, czyli nudności, ból brzucha, wymioty i biegunkę. Dlatego lepiej spożywać je po przetworzeniu – lepiej też wtedy smakują.

Jak przygotować jarzębinę, żeby była bezpieczna?

Owoce jarzębiny możesz przygotować na trzy proste sposoby: wysuszyć, ugotować albo przemrozić. Każda z tych metod powoduje rozkład trującego kwasu parasorbowego.

Suszenie

Zbieraj owoce w pełni dojrzałe, oddziel je od szypułek, umyj i dobrze wysusz do momentu, aż przestaną być miękkie i wilgotne w środku.

Z suszonych owoców możesz później przygotować napar albo dodawać je do mieszanek owocowych, na przykład z owocami dzikiej róży. Suszenie dodatkowo łagodzi gorzki smak jarzębiny.

Gotowanie

Obróbka termiczna jest najprostszym sposobem przygotowania dzikiej jarzębiny do spożycia.

Przetwory z jarzębiny możesz sporządzać tak jak inne przetwory owocowe. Nadaje się ona na dżem, konfitury, powidła, galaretkę czy syrop. Kwaśno-gorzki smak takiego dżemu dobrze sprawdza się nie tylko w ciastach, ale też w sosach do mięs pieczonych i dziczyzny. Niewielki słoiczek jarzębinowego sosu to niebanalny dodatek kulinarny.

Przemrożenie (naturalne po przymrozkach lub w zamrażarce)

Możesz zbierać owoce po pierwszych przymrozkach albo przemrozić je samodzielnie w zamrażarce. Niska temperatura usuwa toksyczność, a także łagodzi cierpkość i goryczkę jarzębiny.

Nie musisz czekać, aż mróz pojawi się na zewnątrz. Jeśli owoce dojrzały wcześniej, możesz je zebrać, oczyścić i włożyć do zamrażarki. Niech tam leżą przez minimum 48 godzin. Następnie możesz poddać je dalszej obróbce.

Czy są odmiany jarzębiny jadalne na surowo?

Tak. Istnieją odmiany jarzębu pospolitego o owocach znacznie smaczniejszych od dzikiej jarzębiny. Najbardziej znana jest Sorbus aucuparia ‘Edulis’, czyli słodka jarzębina morawska. Jej owoce są większe, słodko-kwaśne i pozbawione charakterystycznej goryczy. Nadają się do jedzenia na surowo. 6

‘Edulis’ wywodzi się od znalezionej na Morawach naturalnej mutacji jarzębu pospolitego. W starszej literaturze botanicznej możesz spotkać ją również pod nazwami Sorbus aucuparia var. moravica, var. edulis oraz var. dulcis. Jeśli chcesz posadzić jarzębinę w ogrodzie właśnie dla jadalnych owoców, warto wybrać właśnie tę odmianę.

Jest jeszcze odmiana ‘Burka’ wyhodowana w wyniku krzyżowania jarzębu z innymi roślinami z rodziny różowatych – między innymi z aronią. W rezultacie powstał niewysoki mieszaniec, który zaczyna owocować już po 2-3 latach. Jego ciemnoczerwone, lekko fioletowe owoce są większe niż u dzikiego jarzębu i mają słodko-kwaśny smak z delikatną goryczką. Nadają się zarówno do jedzenia na surowo, jak i na dżemy, przeciery czy marmolady.

Jarząb pospolity nie jest jedynym przedstawicielem rodzaju Sorbus. W Polsce spotkasz również jarząb szwedzki i inne gatunki, dlatego przy zbiorze zawsze upewnij się, jaką roślinę masz przed sobą. Wielkość owoców, ich kolor czy pokrój drzewa mogą się różnić zależnie od gatunku i odmiany.

Czy jarzębinę mogą jeść dzieci i kobiety w ciąży?

Tak – dzieci i kobiety w ciąży mogą jeść odpowiednio przygotowane owoce jarzębiny jako zwykły produkt spożywczy.

Dla dziecka najrozsądniejszą formą będzie niewielka ilość gotowanego przetworu: dżemu, powideł, przecieru czy sosu. Nie pozwalaj małemu dziecku samodzielnie zbierać i zajadać czerwonych korali jarzębiny z drzewa.

W ciąży również wybieraj jarzębinę po obróbce termicznej, suszoną lub odpowiednio przemrożoną. Nalewka i jarzębiak oczywiście odpadają ze względu na zawartość alkoholu.

Źródła

1. 1. The Sorbus spp.—Underutilised Plants for Foods and Nutraceuticals: Review on Polyphenolic Phytochemicals and Antioxidant Potential https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7555345/
2. 2. Rowanberry—A Source of Bioactive Compounds and Their Biopharmaceutical Properties https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10536293/
3. 3. Sorbus Aucuparia Fruit Extract – Natural Health Products Ingredients Database https://webprod.hc-sc.gc.ca/nhpid-bdipsn/ingredReq?id=13852
4. 4. Natural inhibitors of germination and growth IV. Compounds from fruit and seeds of mountain ash (Sorbus aucuparia) https://doi.org/10.1515/znc-1987-11-1207
5. 5. Sorbus aucuparia ‘Edulis’ – Botanischer Garten Frankfurt https://www.botanischergarten-frankfurt.de/pflanzen/pflanzen-von-a-z/sorbus-aucuparia-edulis/
6. 6. Parastā un Alpu pīlādža hibrīds ‘Burka’ – National Botanic Garden of Latvia https://datubaze.nbd.gov.lv/plant/904
7. 7. USDA-ARS Germplasm Resources Information Network (GRIN) https://www.ars-grin.gov/