Jarzębina – właściwości lecznicze, zastosowanie i przeciwwskazania

Jarzębina kojarzy nam się z koralami pomarańczowych owoców, które jesienią i zimą zdobią drzewa przy drogach, w parkach i ogrodach. Jarząb pospolity jest starą rośliną użytkową. Po pierwszych przymrozkach jego owoce trafiały do domowych przetworów i alkoholi. Kwiaty i pączki również miały swoich zwolenników. Zbierano je wiosną i wykorzystywano w ziołolecznictwie. 1, 2

Dziś wiemy znacznie więcej o ich składzie. Jarzębina dostarcza polifenoli, kwasów organicznych, karotenoidów, pektyn i sorbitolu. Jej owoce, kwiaty i pączki wykazują ciekawe właściwości prozdrowotne. Trzeba jednak pamiętać, że większość zastosowań leczniczych jarzębiny opiera się na tradycji i badaniach przedklinicznych, a nie na badaniach u ludzi. 1, 2

Co ciekawe, jarzębina zapisała się również w historii chemii. To właśnie od łacińskiej nazwy rodzaju Sorbus pochodzi nazwa kwasu sorbowego, dziś powszechnie stosowanego jako konserwant E200. Związek związany z kwasem sorbowym wyizolowano z owoców jarzębiny już w 1859 roku. 3 Kilkanaście lat później z jarzębiny po raz pierwszy wyizolowano także sorbitol, znany dziś jako substancja słodząca i składnik kosmetyków. 4

Czym jest jarzębina? (Sorbus aucuparia)

Jarzębina, czyli jarząb pospolity (Sorbus aucuparia L), to wieloletnie drzewo liściaste lub rzadziej krzew z rodziny różowatych dorastający do 15 m wysokości. Gatunek ten występuje na rozległym obszarze Eurazji – od Islandii i Europy Zachodniej przez Polskę i północną część Azji Mniejszej aż po Rosję, Syberię, Daleki Wschód, północne Chiny i Koreę. W Polsce rośnie pospolicie od nizin po tereny górskie.

Jarząb jest wyjątkowo odporny na chłód i krótki okres wegetacyjny. W Tatrach potrafi rosnąć nawet powyżej górnej granicy lasu, wchodząc w piętro kosodrzewiny. Pomaga mu w tym duża odporność na zimową suszę fizjologiczną.

Jarząb pospolity spotkasz w lasach i zaroślach, na skrajach lasów i przy miedzach. Jest też często sadzony jako roślina ozdobna w parkach i ogrodach.

Nie jesteś pewien, jak rozpoznać jarzębinę w terenie? Sprawdź nasz przewodnik: Jak wygląda jarzębina!

Z nazwą Sorbus aucuparia wiąże się ciekawa historia. Łacińskie aucuparia wywodzi się od określenia oznaczającego łapanie ptaków. Owoce jarzębiny służyły dawniej ptasznikom jako przynęta do łapania ptaków. Do dziś czerwone owoce jarzębu są ważnym pożywieniem dla takich gatunków jak gil, drozd czy jemiołuszka, które przy okazji rozsiewają nasiona. Z jarzębiny korzysta też jarząbek – zimą i wczesną wiosną zjada jej pąki.

Jarzębina zajmowała też szczególne miejsce w celtyckim folklorze. Jej dawna celtycka nazwa oznaczała „drzewo czarodziejów”, a samo drzewo sadzono przy domach jako ochronę przed złymi mocami.

Twarde drewno jarzębu wykorzystywano w rzemiośle i stolarstwie – do toczenia, mebli, rzeźb i grawerowania.

5, 6, 7, 8, 9

Skład i właściwości lecznicze jarzębiny

Jarzębina zawiera wyjątkowo różnorodną mieszaninę związków czynnych. W zależności od części rośliny znajdziesz w niej flawonoidy, proantocyjanidyny, kwasy fenolowe, garbniki, triterpeny, fitosterole, sorbitol i kwasy organiczne. Owoce dostarczają dodatkowo witaminy C, karotenoidów i pektyn. 1, 2

Skład nie jest jednak stały. Bardzo ciekawie pokazało to badanie jarzębiny zebranej w 20 różnych miejscach w Polsce. W owocach wykryto kilkadziesiąt związków fenolowych, a zawartość części flawonoidów różniła się między stanowiskami nawet kilkukrotnie. Oznacza to, że dwa drzewa tego samego gatunku mogą dawać owoce o nieco innym profilu fitochemicznym w zależności od miejsca, w którym rosną. 10

Owoce jarzębiny – skład i działanie

Owoc jarzębiny jest najlepiej poznanym surowcem z tej rośliny. Zawiera kwas chlorogenowy i neochlorogenowy, flawonoidy, proantocyjanidyny, garbniki, karotenoidy, witaminę C, pektyny oraz kwasy jabłkowy, cytrynowy, winowy i bursztynowy. Ważnym składnikiem jest też sorbitol, czyli alkohol cukrowy występujący naturalnie również w jabłkach, gruszkach i niektórych owocach pestkowych. 1, 2

Sorbitol po raz pierwszy wyizolowano z soku owoców jarzębiny w 1872 roku. Dziś E420 znajdziesz w gumach do żucia, produktach bez cukru, lekach, pastach do zębów i kosmetykach. Jego nazwa nadal przypomina o jarzębinie. 4

To właśnie sorbitol tłumaczy dwojaki wpływ jarzębiny na pracę układu pokarmowego. Poliol ten słabo wchłania się w jelicie i w większej ilości może zatrzymywać w nim wodę, pobudzając wypróżnianie. Z drugiej strony owoce zawierają również ściągające garbniki, które hamują biegunki. Dlatego w dawnym zielarstwie spotkasz pozornie sprzeczne zastosowania jarzębiny – zarówno przy zaparciach, jak i przy biegunce. Dla ostatecznego efektu znaczenie miała ilość zastosowanego surowca i forma przygotowania. 1, 2

Warto też rozprawić się z często powtarzaną informacją o karotenoidach. W polskich źródłach możesz przeczytać, że owoce jarzębiny zawierają dwukrotnie więcej karotenu niż marchew. Nie jest to jednak uniwersalna zasada. Zawartość karotenoidów w owocach zależy od odmiany, stanowiska, dojrzałości i sposobu oznaczania, a publikowane wyniki są bardzo zróżnicowane. Jarzębina rzeczywiście zawiera karotenoidy, ale nie warto sprowadzać tego do efektownego porównania „dwukrotnie więcej karotenu niż marchew”. 1, 2, 10

W badaniach laboratoryjnych ekstrakty z owoców jarzębiny hamowały α-glukozydazę – enzym uczestniczący w rozkładzie węglowodanów. Na tej podstawie bada się jarzębinę jako potencjalne źródło składników żywności funkcjonalnej, która wspiera prawidłowy poziom glukozy we krwi. 10

Kwiaty jarzębiny – skład i działanie

Kwiaty jarzębiny są pod względem fitochemicznym niezwykle interesujące. W jednym ze szczegółowych badań ekstraktów z kwiatów zidentyfikowano 66 składników, w tym glikozydy kwercetyny i seksangularetyny, kwasy chlorogenowe, katechiny oraz proantocyjanidyny. 11

W tradycyjnym ziołolecznictwie kwiatostan jarzębiny wykorzystywano jako surowiec moczopędny i napotny. Napary spożywano podczas przeziębień i gorączki, a także w dolegliwościach układu moczowego i przy niestrawności. Kwiaty stosowano także zewnętrznie do przemywania podrażnionej skóry i skóry z rozszerzonymi naczynkami. 1, 2

Pączki jarzębiny – skład i działanie

Pączki jarzębiny są znacznie mniej znanym surowcem. Zbiera się je wiosną, kiedy intensywnie rozwijający się pęd gromadzi związki potrzebne do dalszego wzrostu. W pączkach wykryto kwercetynę, izokwercytrynę, kwasy kawowy, chinowy, galusowy i cynamonowy, fitosterole, kwas ursolowy, betulinę, lupeol, aukuparynę, sorbitol oraz garbniki.

W gemmoterapii, czyli nurcie wykorzystującym młode pąki roślin, stosuje się maceraty i wyciągi ze świeżych pączków jarzębiny. Przypisuje się im działanie przeciwzapalne, regulujące pracę jelit i moczopędne. Pamiętajmy jednak, że są to zastosowania tradycyjne i fitoterapeutyczne, a nie potwierdzone badaniami klinicznymi. 12

Na co pomaga jarzębina? Zastosowanie w ziołolecznictwie

Jarzębinę stosowano tradycyjnie przy dolegliwościach trawiennych, słabym apetycie, niestrawności i spowolnionym trawieniu, a także jako surowiec mający pobudzać przemianę materii. Była także używana przy przeziębieniach, gorączce, problemach z układem moczowym oraz jako surowiec moczopędny i witaminowy. 1, 2

Przy przeziębieniu i osłabieniu wykorzystywano zarówno owoce, jak i kwiaty. Przygotowywano z nich soki, syropy, odwary i przetwory spożywane szczególnie jesienią i zimą. W tradycyjnej medycynie austriackiej stosowano herbaty, syropy, galaretki i nalewki z jarzębiny na infekcje i gorączkę. 2

Kwiaty jarzębiny pojawiały się również w kosmetyce jako sposób na pękające naczynka. Wyciągi z kwiatów opisywano jako rozszerzające naczynia i mające korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy. 1, 12

Archiwalne dane dotyczące dzikich roślin jadalnych używanych w Polsce pokazują, że jarzębina była też zwyczajnym pokarmem, a nie wyłącznie rośliną leczniczą. To dobry przykład rośliny stojącej na granicy kuchni i zielarstwa. Ten sam surowiec mógł trafić do odwaru, syropu, konfitury albo alkoholu. 13

Jarzębina – na co?

• na trawienie
• na zaparcia lub biegunki
• by pobudzić apetyt
• na obrzęki i zatrzymanie wody
• przeziębienie i gorączka
• pękające naczynka
• jako surowiec odżywczy

Jak stosować jarzębinę? Formy i dawkowanie

Świeże owoce jarzębiny mają kwaśny, cierpki i gorzki smak. Łagodnieje on po przemrożeniu i gotowaniu albo zanurzeniu na chwilę we wrzątku. Z odpowiednio przygotowanych owoców możesz wyrabiać jarzębiak, soki, syropy, dżemy, marmolady, musy i konfitury. Jarzębina doskonale znosi przetwórstwo.

To nie jest prawda, że owoce jarzębiny są niejadalne! Są w pełni jadalne, ale po odpowiednim przygotowaniu. Zadbaj o właściwą obróbkę przed spożyciem.

Napar i odwar

Napar z kwiatów jarzębiny: 1 łyżkę rozdrobnionych kwiatów zalej szklanką wrzącej wody lub mleka. Przykryj i odstaw na 20–30 minut, a następnie odcedź. Pij po 1/2 szklanki 2–4 razy dziennie. Przy przeziębieniu możesz dodać miód lub sok malinowy.

Odwar z owoców jarzębiny: 1–2 łyżki rozdrobnionych owoców zalej szklanką wody. Gotuj przez 5 minut, następnie odstaw na 30 minut i odcedź. Pij 1–4 szklanki odwaru dziennie, najlepiej z dodatkiem miodu lub soku owocowego.

Nalewka i intrakt

Nalewka z jarzębiny: przygotuj 1,5 kg przemrożonych owoców jarzębiny, 1 l spirytusu, 300 ml wody, 500 g cukru i sok z 3 cytryn. Owoce zalej wrzątkiem, pozostaw do ostygnięcia i dokładnie odsącz. Przełóż je do dużego słoja. Spirytus wymieszaj z wodą i wlej do owoców, następnie dodaj cukier oraz sok z cytryn. Szczelnie zamknij słój i odstaw na 4 miesiące w ciemne, ciepłe miejsce. Co kilka dni nim potrząśnij. Po tym czasie przecedź nalewkę, przefiltruj, rozlej do butelek i pozostaw na kolejne 4 miesiące, aby dojrzała.

Intrakt z jarzębiny: 100 g rozdrobnionych kwiatów lub owoców zalej 500 ml alkoholu o mocy 40–60% albo rumu. Zamknij naczynie i odstaw na co najmniej 14 dni, a następnie przecedź. Jeśli chcesz, dodaj odrobinę miodu albo przypraw korzennych, np. cynamonu, goździków lub kardamonu. Różański zaleca po małym kieliszku raz dziennie przez 2 tygodnie. Taką kurację możesz powtarzać co 2–3 miesiące.

Dżemy, syropy, konfitury

Konfitura z jarzębiny: przygotuj 1 kg dojrzałych, przemrożonych owoców jarzębiny, 1,2 kg cukru, 2 szklanki wody, 1 łyżkę soku z cytryny i kawałek kory cynamonu. Owoce umyj, oddziel od szypułek, wrzuć do wrzątku i gotuj przez 5–7 minut, a następnie odcedź. Zagotuj 2 szklanki wody z połową cukru, dodaj owoce i gotuj przez około 10 minut. Odstaw na dobę. Następnego dnia zlej syrop, dodaj do niego pozostały cukier i cynamon i gotuj przez około 15 minut. Wyjmij cynamon, włóż z powrotem owoce, dodaj sok z cytryny i gotuj jeszcze około 25 minut. Gorącą konfiturę przełóż do wyparzonych słoików i szczelnie zamknij.

Dżem z jarzębiny i jabłek: 1 kg przemrożonej jarzębiny zalej niewielką ilością wody, dodaj sok z połowy cytryny i podgrzewaj przez około 10 minut. Dodaj 1 kg cukru oraz 2 obrane i drobno pokrojone kwaśne jabłka. Możesz dorzucić kilka goździków i kawałek cynamonu. Smaż na małym ogniu, aż jabłka się rozpadną, owoce jarzębiny zmiękną, a masa wyraźnie zgęstnieje. Gorący dżem przełóż do wyparzonych słoików i szczelnie zamknij.

Po usmażeniu z jabłkami jarzębina tworzy kwaśno-słodki przetwór, który dobrze sprawdza się jako dodatek do mięs, zwłaszcza dziczyzny. Możesz podać go również do pieczonego mięsa, pasztetów i serów.

Syrop z jarzębiny: przemrożone owoce sparz wrzątkiem, a następnie rozgnieć i podgrzej z niewielką ilością wody, aż puszczą sok i zmiękną. Przecedź przez gęste sito lub gazę. Otrzymany sok odmierz i na każdy 1 litr dodaj około 600–700 g cukru. Podgrzewaj, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści, następnie gorący syrop przelej do wyparzonych butelek lub słoików i szczelnie zamknij. Podawaj jako dodatek do herbaty, wody, deserów lub innych napojów.

Przeciwwskazania i skutki uboczne

Nigdy nie jedz surowych owoców jarzębiny. Zawarty w nich jest trujący kwas parasorbowy, który może powodować nudności, ból brzucha, wymioty i biegunkę.

Przemrożenie owoców, a następnie obróbka termiczna sprawiają, że są one jadalne.

Wciąż jednak duża ilość nawet dobrze przygotowanych owoców może działać przeczyszczająco ze względu na sorbitol.

W ciąży i podczas karmienia piersią nie stosuj skoncentrowanych preparatów z jarzębiny bez konsultacji ze specjalistą. Owoce jedzone w ilościach spożywczych, np. w formie dżemu na kanapce, nie powinny być problemem.

Źródła

1. 1. Jarzębina – Sorbus w ziołolecznictwie. https://rozanski.li/989/jarzebina-sorbus-w-ziololecznictwie/
2. 2. The Sorbus spp.—Underutilised Plants for Foods and Nutraceuticals: Review on Polyphenolic Phytochemicals and Antioxidant Potential. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7555345/
3. 3. Ultrasound and Enzyme-Assisted Development of Advanced Ingredients from Rowanberry (Sorbus aucuparia L.) Pomace and Its Application in Bread. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC13163428/
4. 4. Rowan (Sorbus aucuparia): Benefits, Uses, Safety, Research. https://www.herbalreality.com/herb/rowan/
5. 5. Wirtualny atlas roślin: Jarząb pospolity / Sorbus aucuparia. https://atlas.roslin.pl/plant/8361
6. 6. Sorbus aucuparia L. – Plants of the World Online, Kew Science. https://powo.science.kew.org/taxon/urn%3Alsid%3Aipni.org%3Anames%3A741641-1/general-information
7. 7. A Grammatical Dictionary of Botanical Latin – aucuparius. https://www.mobot.org/mobot/latindict/keyDetail.aspx?keyWord=aucuparius
8. 8. Sorbus aucuparia L.. https://besjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2745.2000.00502.x
9. 9. Rowan (Sorbus aucuparia) – British Trees. https://www.woodlandtrust.org.uk/trees-woods-and-wildlife/british-trees/a-z-of-british-trees/rowan/
10. 10. Chemometrics-Driven Variability Evaluation of Phenolic Composition, Antioxidant Capacity, and α-Glucosidase Inhibition of Sorbus aucuparia L. Fruits from Poland: Identification of Variability Markers for Plant Material Valorization. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38001820/
11. 11. The Effect of Standardised Flower Extracts of Sorbus aucuparia L. on Proinflammatory Enzymes, Multiple Oxidants, and Oxidative/Nitrative Damage of Human Plasma Components In Vitro. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30863484/
12. 12. Jarząb pospolity – Sorbus aucuparia L. w praktycznej gemmoterapii i floroterapii. https://rozanski.li/4486/jarzab-pospolity-sorbus-aucuparia-l-w-praktycznej-gemmoterapii-i-floroterapii/
13. 13. Archival data on wild food plants used in Poland in 1948. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2275233/
14. 14. Smaki nadchodzącej jesieni – Lasy Państwowe. https://www.lasy.gov.pl/pl/informacje/aktualnosci/smaki-nadchodzacej-jesieni
15. 15. Nalewka z jarzębiny – Dobre z Lasu. https://dobrezlasu.pl/przepisy/nalewka-z-jarzebiny-p67
16. 16. Konfitura z jarzębiny. https://www.szef-kuchni.com.pl/przepisy/konfitura-z-jarzebiny
17. 17. Jesienne przetwory – Rozgrzewająca konfitura z jarzębiny z jabłkiem. https://www.zielarskikacikkari.pl/bez-kategorii/jesienne-przetwory/
18. 18. Jarzębina pospolita – owoce, właściwości i ostrzeżenia. https://polishnature.pl/jarzebina-pospolita-owoce-wlasciwosci-i-ostrzezenia/